Cinta senese

Ultima modifica 30 ottobre 2020

Ha il muso allungato, il pelo nero e una fascia bianca che cinge tutto il torace e le dà il nome: la Cinta Senese è l'unica razza suina toscana sopravvissuta all'estinzione. Una razza sicuramente molto antica: gli agricoltori più anziani ricordano di averla allevata da sempre ed è ben riconoscibile nell'affresco trecentesco del 'Buon Governo' di Ambrogio Lorenzetti (conservato nella sala della Pace del Palazzo Comunale di Siena).

Il Cinto di Lorenzetti, nei secoli, è però cambiato: quello attuale è più grande e non ha più le orecchie piccole e dritte, ma riverse sugli occhi.Di sicuro c'è stata l'influenza di altre razze: i frequenti incontri con i cinghiali e con la confinante razza Maremmana. Originaria della montagna senese, in particolare dei boschi compresi fra i comuni di Monteriggioni, Siena, Sovicille, Casole e Colle di Val d'Elsa, la Cinta oggi continua a essere allevata per lo più in provincia di Siena. Come tutte le vecchie razze è molto rustica, ideale per l'allevamento brado e semibrado: oggi, come un tempo, cresce libera, nei prati, sulle stoppie e nei boschi di querce e lecci, nutrendosi perlopiù di erbe e ghiande.

Nel 2000 è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese. Un elemento importante caratterizza la Cinta Senese: la carne, infatti, è venata di grasso in modo omogeneo, mentre di solito parte magra e parte grassa sono nettamente separate. Per questo è straordinariamente saporita e profumata. Con le varie parti si prepara tutta la gamma dei salumi toscani: il lardo, il rigatino, la gota, il prosciutto, il salame, il capocollo, la salsiccia e così via. Tutti da accompagnare rigorosamente con pane toscano 'sciocco' e da abbinare ai vini del territorio.