Salumi

Ultima modifica 30 ottobre 2020

Un vecchio detto toscano recita «del maiale non si butta via niente››. Ed è proprio vero, come potete facilmente verificare scorrendo questa selezione di salumi tradizionali di Colle di Val d'Elsa. Ideali a tavola, per una colazione veloce come per un vero e proprio pranzo, costituiscono uno dei migliori prodotti delle Terre di Arnolfo. Tutti da mangiarsi con il tipico pane toscano non salato, con formaggi, ortaggi e naturalmente buon vino locale.

• SALAME TOSCANO
  È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi.
  Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo. La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore. Si produce tutto l'anno in pezzature dai 500 gr ai 2 kg.
• PROSCIUTTO TOSCANO
  Il prosciutto toscano, soprattutto se di Cinta senese, ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate.
  Il prosciutto di Cinta senese è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza "Cinta senese" macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto viene sottoposto a salatura su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.
• GOTA
  Questo è un prodotto tipicamente locale ed ha forma tondeggiante.
  Dopo la rifilatura, le parti (le guance del maiale, dette appunto 'gote') vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all'interno di appositi locali. Si produce da settembre a giugno in pezzature sui 500 gr.
• BURISTO
  Il buristo ha forma cilindrica allungata, colore scuro e consistenza morbida. Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (ciccioli di maiale), acqua, spezie, sale, pepe ed a volte cannella e mollica di pane. L'impasto viene insaccato in budello di maiale, cotto in acqua, bucato per evitare che si formino bolle d'aria, fatto asciugare e raffreddare.
  Salume prodotto da ottobre a febbraio in pezzature dai 500 ai 1500g.
• RIGATINO
  Il rigatino ha forma rettangolare ed è ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante, mentre la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
  Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno in pezzature di circa 2,5 Kg.
• PANCETTA ARROTOLATA
  Il salume è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie.
  La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo a strati intervallati con sale marino naturale e una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La carne resta nelle vasche per un periodo di 10-20 giorni, quindi viene lavata per togliere il sale, rifilata nuovamente, arrotolata e legata con spago. Infine, viene posta ad asciugare in una cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni. Si produce da settembre a giugno.
• CAPOCOLLO
  Il capocollo ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia. Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all'insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.
• SALSICCIA
  La salsiccia toscana ha forma cilindrico-tubolare, lunghezza di circa 10 cm, colore roseo e consistenza morbida.
  Una volta selezionate, le carni vengono sottoposte meccanicamente a tritatura, impastatura (con aggiunta di aglio triturato, sale, pepe e aromi naturali) e insaccatura in budello naturale. La legatura è invece manuale. La stagionatura avviene in apposite cantine.
• SOPRASSATA
  È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. La denominazione di "soprassata", sinonimo di "compresso", deriva dal fatto che gli alimenti che la compongono vengono racchiusi in una specie di sacco di tela e poi sottoposti ad un peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta. Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l'insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da ottobre a marzo in pezzature da 5-10 kg. Deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.
• FINOCCHIONA
  La finocchiona toscana ha la forma cilindrica tipica del salame, colore rosa e odore e sapore intenso di finocchio (da cui, appunto, il suo nome). Le carni suine selezionate vengono macinate e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli, legato e infine, fasciato.